La purge des escargots

La purge des escargots

Nous avons beaucoup parlé de l'élevage d'escargots, décrivant les différentes œuvres caractéristiques grâce aux précieux conseils de la société La Snaaca di Ambra Cantoni. Notre guide d'héliciculture présente les lignes directrices essentielles pour prendre soin des escargots jusqu'à la récolte. Voyons maintenant quelle est la dernière étape qui vous permet d'apporter les escargots à table, ou de les vendre pour la consommation: saignement.

Dans les élevages, en général, le bétail est finalement abattu, dans le cas des escargots, la situation est un peu différente. Une phase de purge est nécessaire purifier les escargots et séchez-les pour leur permettre de se conserver au mieux jusqu'au moment de leur cuisson.

Voyons donc comment compléter une ferme d'escargots en collectant et en purgeant.

La phase de récolte

Pour être récoltés, purgés et vendus, les escargots doivent avoir une coquille dure et une bordure parfaite, c'est-à-dire lorsque la coque de la partie avant est légèrement retournée. La bordure indique que l'escargot est devenu totalement adulte et a par conséquent atteint sa taille finale. Une fois tranchant, l'escargot ne poussera plus même s'il continue à manger, nous sommes donc arrivés au moment où il est commode de récolter.

Pour ce faire, vous devez arrêter le système d'irrigation pendant au moins quelques jours car les escargots doivent être récoltés parfaitement secs, à des fins de conservation. Pour la même raison, vous ne devez pas récolter les jours de pluie ou particulièrement humides. En conjonction avec l'arrêt de l'irrigation, des palettes en bois sont insérées à l'intérieur de la clôture, attendez quelques jours, pour permettre aux escargots de s'y attacher, puis procédez à la collecte.

Collecte oui sélectionner manuellement les sujets déjà tranchants, on prendra soin de mettre les escargots à la coquille encore tendre sur les feuilles, qui doivent finir de pousser. Les escargots sont très attirés par le bois, à tel point qu'ils restent sur la palette sans aller paître et se nourrir, il ne faut donc jamais laisser les palettes en permanence dans l'enceinte.

La phase de purge

Après la récolte est très important procéder au saignement, qui sert à libérer les intestins des escargots des déjections et à perdre une grande partie de l'humidité, afin de permettre une bonne conservation de la viande d'escargot.

La phase de purge dure au moins 7 jours, au cours de laquelle il est prévu de réduire l'humidité d'au moins 30% escargots. Les escargots, comme prévu, doivent être ramassés à sec, en suspendant l'irrigation quelques jours avant et en évitant les jours de pluie, une réduction supplémentaire de l'eau présente dans les mollusques se produit pendant la phase de purge. L'humidité est un véhicule pour les bactéries qui causent la mortalité et qui peuvent endommager les escargots. C'est précisément pour cette raison, pendant toute la purge est obligatoire éviter de se mouiller les escargots.

Les escargots doivent être purgés dans des cages qui peut également être auto-construit, en utilisant des treillis métalliques comme ceux utilisés dans les cages à lapins. La cage doit être ventilée de tous les côtés.

Après la semaine de saignement, les escargots sont prêts à être cuits ou vendus.

Article rédigé par Matteo Cereda avec la contribution technique de Ambra Cantoni, par La Lumaca, experte en héliciculture.


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